Περιεχόμενα:
Ιατρικό βίντεο: INTERMITTENT FASTING - ΤΙ ΕΙΝΑΙ? ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΚΑΝΕΙΣ | 2activelab
Η αντικατάσταση των αυγών στα μαγειρικά συστατικά, ειδικά το ασπράδι αυγού, δεν είναι τόσο εύκολη όσο η περιστροφή της παλάμης του χεριού. Τα αυγά είναι φυσικό θαύμα με μοναδικό συνδυασμό νερού και πρωτεϊνών. Αυτό κάνει το αυγό σχεδόν αδύνατο να μιμηθεί χωρίς να το αλλάξει με βιομηχανικές χημικές παρεμβολές. Από την άλλη πλευρά, κανένα από τα χημικά υποκατάστατα αυγών δεν μπορεί να λειτουργήσει ως αυγά για να πυκνώσει τα τρόφιμα, όπως όταν κάνει μαρέγκα ή μαγιονέζα.
Ωστόσο, αυτό άλλαξε περίπου τον Μάρτιο του 2015, όταν ένας μηχανικός λογισμικού από τις Ηνωμένες Πολιτείες, η Goose Wohlt ανακάλυψε ότι ο χυμός ρεβίθιας όταν αναταράχθηκε, περιείχε όλες τις ίδιες ιδιότητες με τα ασπράδια αυγών. Τα αραβικά φασόλια Sari είναι τώρα κατοχυρωμένα με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και γνωστοποιούνται με το όνομα Aquafaba, το οποίο προέρχεται από το λατινικό "Aqua" για το νερό και το "Faba" για τα φασόλια.
Τι είναι το Aquafaba;
Το Aquafaba είναι το νερό που παίρνετε από τα υπόλοιπα βραστά φασόλια (φακές, μπιζέλια ή ρεβίθια) ή το υγρό που περιέχεται στην κονσέρβα έκδοση του έτοιμου. Μπορείτε να επιτύχετε τα βέλτιστα αποτελέσματα από την Aquafaba όταν τα επεξεργαστείτε από φασόλια ή ρεβίθια.
Μετά το κουνώντας μίξερ ή χειροποίητα αυγοπαρασκευάσματα) Το αραβικό εκχύλισμα φασολιού θα παράγει μια λεία και λαμπερή υφή που μοιάζει με συνηθισμένο ασπράδι αυγών, κτυπημένη κρέμα ή αφρό γάλακτος που συνήθως βρείτε στο αγαπημένο σας καπουτσίνο.
Αυτός ο αφρός κρέμας vegan θα διατηρήσει την μυρωδική μυρωδιά των φασολιών ενώ είναι ακόμα φρέσκο, αλλά θα εξαφανιστεί όταν έχει περάσει από τη διαδικασία μαγειρέματος. Δεν υπάρχει επίσης υπολείμματα γεύσης στη γλώσσα (μετά από γεύση).
Τα αραβικά φασόλια Sari arabic αυξάνονται στους vegans και στους ανθρώπους που έχουν ορισμένες τροφικές αλλεργίες, όπως τα αυγά, ως εναλλακτική λύση στα συστατικά γάλακτος και αυγών για διάφορα πιάτα.
Πώς το εκχύλισμα αραβοσιτάρου μπορεί να αντικαταστήσει το ασπράδι για vegan
Για να κατανοήσετε την Aquafaba, πρέπει πρώτα να καταλάβετε το αυγό. Οι κρόκοι αυγών περιέχουν πρωτεΐνη, λίπος και χοληστερόλη που κάνουν τα αυγά να παχύνονται εμπλουτίζοντας τη γεύση.
Το 90% του περιεχομένου του λευκού αυγού είναι νερό και το υπόλοιπο είναι πρωτεΐνη. Όταν αναταράσσονται, όλες αυτές οι πρωτεΐνες θα σπάσουν και θα συνδεθούν μαζί, παγιδεύοντας έτσι τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται από τη διαδικασία χτυπήματος. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στον αφρώδη κρέμα αυγού να διαρκέσει πολύ καιρό, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μια ποικιλία πιάτων, για παράδειγμα το σουφλέ, το μακαρόν ή το κέικ του Angel.
Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί η Aquafaba είναι ακόμα ένα μυστήριο. Ωστόσο, ένα παχύ μίγμα πρωτεΐνης και διαλυμένου αμύλου πιστεύεται ότι είναι το κλειδί για την επιτυχία της Aquafaba. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και άμυλο είναι εύκολα διαλυτή σε ρεβίθια, όταν ανακινείται, επιβραδύνει τη βλάβη στον αφρό, καθώς και την αλληλεπίδρασή του με χημικές ενώσεις που ονομάζονται σαπωνίνες.
Οι σαπωνίνες είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό για την ικανότητά τους να σταθεροποιούν τις φυσαλίδες αέρα σαν λειτουργίες γαλακτωματοποίησης - συγκεντρώνοντας στα όρια νερού και αέρα των φυσαλίδων και κρατώντας τα μαζί.
Ακόμα κι έτσι, πραγματοποιήθηκε ανάλυση σαπωνινών από τα εργαστήρια δοκιμών BioProfile, που αναφέρονται στην ιστοσελίδα της Aquafaba, για να δοκιμαστεί ο μηχανισμός της διαδικασίας σχηματισμού αφρού Aquafaba. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης δείχνουν ότι σε 180 γραμμάρια αφρού από χυμό χυμού ρεβιθιών περιέχει μόνο λιγότερο από τρεις τοις εκατό σαπωνίνες. Αυτό δείχνει ότι ο σχηματισμός αφρού από το aquafaba επηρεάζεται ελάχιστα από τις σαπωνίνες.
Ποια θρεπτικά συστατικά περιέχονται στον αραβικό χυμό;
Επειδή η Aquafaba είναι μια πολύ νέα τάση τροφίμων, οι λεπτομέρειες της διατροφικής της ανάλυσης δεν είναι ακόμα διαθέσιμες. Ωστόσο, η ίδια ανάλυση διαπίστωσε ότι το εκχύλισμα αραβικού φασολιού είναι προϊόν διατροφής χωρίς γλουτένη, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, χωρίς ζάχαρη (αντικαθίσταται από γαλακτόζη), χωρίς χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά.
Επιπλέον, η Aquafaba θεωρείται ότι έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, σίδηρο, αντιοξειδωτικά, σύμπλεγμα βιταμίνης Β, συμπεριλαμβανομένων φυσικών προϊόντων χωρίς γλουτένη, αλλά δεν αποτελεί την κύρια πηγή ινών, εύπεπτων υδατανθράκων, πρωτεϊνών, λιπιδίων ή ανόργανων συστατικών - περαιτέρω έρευνα.
Ολόκληρο το αραβικό καρύδι είναι από τις φθηνότερες πηγές πρωτεϊνών και έχει εντυπωσιακές βιταμίνες και μέταλλα και καταπολεμά τον καρκίνο.
Το Aquafaba περιέχει μερικές θερμίδες, οι οποίες είναι περίπου 3-5 θερμίδες ανά κουτάλι σούπας.
